Ольга Безлюдько, яка багато років працювала у банківській сфері, кардинально змінила свій професійний шлях, присвятивши себе виготовленню сиру. Мешканка Кривого Рогу розвиває бренд Cheeselle, назва якого утворена поєднанням англомовного слова «cheese» (сир) і французьких ноток, що відображає її прагнення створювати натуральні і якісні продукти.
Особистий шлях
Ольга присвятила 18 років роботі в УкрСибБанку, із них останні вісім – на відповідальній посаді, відповідній за обслуговування великих підприємств. Проте з часом вона відчула потребу у зміні, в пошуку діяльності, що приносить справжнє задоволення та внутрішню гармонію.
«Було дуже складно наважитися залишити стабільне місце роботи і поринути у невідомість. Для мене велике щастя, що я змогла знайти себе у світі сиру».
Перші кроки у сироварінні Ольга зробила у 2020 році під час пандемії COVID-19. Вона пройшла спеціалізовані курси, опанувала сучасні технології виготовлення сиру. Проте з початком повномасштабного вторгнення її захоплення довелося тимчасово призупинити.
«У той час панувала невизначеність, з’явилися нові виклики та проблеми з постачанням молока. Вже у грудні я повернулася до улюбленої справи».
За словами Ольги, саме сироваріння стало для неї своєрідною медитацією, що допомогла впоратися з емоційним напруженням.
Технологія виготовлення сиру
Головним чинником у виробництві сиру Ольга вважає високоякісне молоко. На її думку, найскладніше – знайти надійних і відповідальних постачальників у регіоні.
«Найголовнішим у сирі є не технології, а якість молока. Це основа всього».
Спершу вона працювала з молодими сирами, які можна вживати відразу після приготування. Згодом Ольга опанувала технології виробництва сирів із тривалою витримкою.
На сьогодні у постійному асортименті Cheeselle можна знайти:
- сир для смаження халумі;
- закусочні сирні кульки;
- сир зі спеціями Belper Knolle;
- моцарелу;
- страчателу;
- напівтверді сири качотта.
За словами майстрині, крафтове сироваріння відзначається простим і природним складом, адже для виготовлення сиру вона використовує лише молоко, закваску, фермент і сіль, додаючи спеції лише за потребою.
«Я принципово відмовляюся від консервантів, подовжувачів термінів зберігання та інших штучних добавок, які іноді пропонують виробникам. Для крафтового виробництва їх використання неприпустиме».
Внаслідок цього деякі види крафтових сирів можна безпечнодо додавати малюкам у якості першого прикорму, а також вони ідеально підходять для спортсменів чи тих, хто дотримується дієтичного харчування.
Що робить сир безпечним
Процес виготовлення сиру починається з пастеризації молока: його нагрівають до 63–65 градусів і витримують близько 30 хвилин. Це важлива технологічна операція, яка дозволяє знищити більшість шкідливих бактерій, не доводячи продукт до кипіння.
Після цього молоко швидко охолоджують і додають молочнокислі бактерії, які формують смакові особливості майбутнього сиру, а також натуральний фермент. Уже за півгодини–годину рідка основа перетворюється на сирну масу, з якою сировар працює за обраною технологією.
«Мене вразило, що серед продуктів, які здатні покращувати настрій і допомагати справлятися з депресією, сир випереджає навіть шоколад», — розповідає майстриня.
Правила зберігання сирів
Кожен вид сиру вимагає власних умов зберігання, і це однаково актуально як для крафтових, так і магазинних продуктів.
- Тверді та напівтверді сири не рекомендується зберігати у поліетиленовій плівці або тій упаковці, в якій їх придбали. Найкраще загортати їх у пергаментний папір (білий, жовтий чи коричневий) або вощані серветки, адже:
«Сир – це живий продукт, і він має «дихати»».
Для свіжих сирів, зокрема камамбера та м’яких сортів, оптимальним варіантом стануть контейнери з кришкою, що пропускає повітря; поліетиленова плівка для них не підходить.
- Сири з блакитно-зеленою пліснявою слід зберігати у фользі, оскільки деякі види визрівають саме у такій упаковці.
«У плівці сир набуває неприємного запаху, що є недопустимим», — пояснює Ольга.
