Рецепт смачної української страви

Що таке деруни?

Деруни – це традиційна українська страва, відома під різноманітними назвами в різних регіонах країни. Їх також називають кремзликами, тертюхами, терчаниками, рисилованиками або пляцками. Ця страва має глибоке історичне коріння та зберігає особливе місце в національній кухні. Більше цікавого читайте на DMKD.DP.UA.

Регіональні назви та традиції

• В Україні деруни мають безліч місцевих найменувань, які відображають особливості кулінарних звичаїв різних областей.
• У період Голодомору 1932–1933 років люди виготовляли сурогатні деруни з листя липи, щавлю та макухи, що свідчить про важливість цієї страви навіть у складні часи.
• Зазвичай деруни подавали на сніданок або вечерю у вихідні дні, доповнюючи їх сметаною або шкварками, що підкреслювало їхню святкову атмосферу.

Найкращі рецепти дерунів

Класичні традиційні деруни

Інгредієнти:

• 5–6 картоплин
• 1 цибулина
• 1 яйце
• 2 столові ложки борошна
• Сіль і чорний перець за смаком
• Олія для смаження

Приготування:

1. Натерти очищену картоплю та цибулю на дрібній тертці – цибуля не дає картоплі потемніти.
2. Злегка відіжміть зайвий сік із суміші.
3. Додайте яйце, борошно, сіль та перець, після чого ретельно перемішайте.
4. Викладайте суміш ложкою на розігріту з олією сковороду.
5. Обсмажуйте по 3–4 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки.

Деруни з яйцем і цибулею

Інгредієнти:

• 600 г картоплі
• 2 ст. л. борошна
• 1 дрібка соди
• 0,5 ч. л. сушеного часнику
• Сіль та чорний перець за смаком
• 3 яйця
• 3 цибулини
• Невеликий пучок кропу
• Олія для смаження

Приготування:

1. Відваріть яйця круто, остудіть, очистіть і наріжте дрібними кубиками.
2. Цибулю наріжте кубиками і обсмажте до золотистого відтінку. Кріп дрібно порубайте.
3. Змішайте яйця, обсмажену цибулю та кріп, посоліть і поперчіть за смаком.
4. Очистіть картоплю і натріть на дрібній тертці, потім добре відіжміть зайву рідину.
5. Додайте до картоплі борошно, соду, сушений часник, сіль і перець, ретельно перемішайте.
6. На розігріту сковороду з олією викладайте ложкою картопляну масу і злегка розрівнюйте.
7. У центр кожного деруна покладіть ложку яєчної начинки, потім накрийте зверху невеликою кількістю картопляної суміші.
8. Смажте на середньому вогні 3–4 хвилини, потім накрийте кришкою на 1 хвилину. Переверніть і обсмажуйте з іншого боку до рум’яної скоринки.

Деруни з м’ясом (колдуни)

Інгредієнти:

• 6 картоплин
• 250 г свинячо-яловичого фаршу
• 1 цибулина
• 1 яйце
• 2 ст. л. борошна
• Сіль, перець та улюблені спеції за смаком
• Олія для смаження

Приготування:

1. Приготуйте картопляну масу так само, як для класичних дерунів: натріть картоплю разом з цибулею, додайте яйце, борошно, сіль та перець.
2. У фарш додайте дрібно нарізану або натирану цибулю, сіль і перець, ретельно перемішайте.
3. Викладайте на розігріту сковороду ложкою картопляну масу.
4. Зверху на кожен дерун покладіть тонкий шар м’ясного фаршу.
5. Накрийте фарш ще однією невеликою порцією картопляної маси.
6. Обсмажуйте на середньому вогні під кришкою з обох боків до повної готовності м’яса та утворення золотистої скоринки.

Деруни з сиром

Інгредієнти:

• 5 картоплин
• 1 цибулина
• 80 г твердого сиру (або бринзи)
• 1 яйце
• 1 зубчик часнику
• 2 ст. л. борошна
• Сіль та зелень за смаком
• Олія для смаження

Приготування:

1. Натерти картоплю та цибулю на тертці, злийте зайву рідину.
2. Твердий сир натріть на середній або дрібній тертці, часник дрібно подрібніть.
3. Змішайте картоплю, сир, часник, яйце, борошно, зелень і сіль.
4. Добре перемішайте однорідну масу.
5. Обсмажуйте на добре розігрітій пательні з олією до появи яскравої золотистої скоринки з обох боків.

Маленькі хитрощі при приготуванні дерунів

Для того, щоб деруни завжди виходили досконалими – хрумкими зовні, ніжними всередині і привабливими золотавого відтінку – кулінари застосовують кілька перевірених секретів.

1. Боротьба з потемнінням картоплі:
   • Додавайте цибулю одночасно з картоплею. Тріть цибулю чергуючи з картоплею, адже кислота в цибулі зупиняє процес окислення.
   • Додайте ложку сметани. Молочна кислота надійно зберігає світлий колір картопляної маси.
   • Використовуйте лимонний сік. Кілька крапель соку також допоможуть зберегти яскравий колір тіста.
2. Секрети текстури та форми:
   • Правильний сорт картоплі: обирайте старі бульби з жовтою м’якоттю, оскільки вони багаті на крохмаль, що допомагає тісту утримувати форму.
   • Позбавляйтеся зайвої вологи. Відкиньте натерту картопляну масу на друшляк, щоб уникнути «гумової» текстури та зайвого додавання борошна.
   • Зберігайте крохмаль. Після зливання соку на дні миски залишиться білий осад – це натуральний крохмаль, який слід повернути до тіста для більшої пишності.
   • Менше борошна. Надлишок борошна робить деруни занадто щільними, краще замінити його сухим крохмалем, якщо маса рідкувата.
3. Правильне смаження:
   • Добре розігріта пательня: викладайте тісто тільки у розігріту олію, щоб уникнути надмірного всмоктування жиру.
   • Середній вогонь: занадто сильний вогонь призведе до підгоряння скоринки при недожареній середині, а низький – до розварювання дерунів.
   • Спочатку не накривайте кришкою: деруни потрібно смажити відкритими для утворення хрумкої скоринки; кришку можна використовувати наприкінці, особливо для страв з начинкою, щоб пропарити м’ясо.
4. Фінальний штрих:
   • Використання паперових рушників: після смаження викладайте готові деруни на серветку, щоб позбавитися зайвого жиру.
   • Терка має значення: найдрібніша тертка дає традиційну ніжну консистенцію, а крупна – робить деруни надзвичайно хрусткими.

Ці поради дозволяють зберегти автентичність страви і максимально розкрити її смакові якості, що робить деруни невід’ємною частиною української кулінарної спадщини.